Hallo Hannes!

Die Herstellung von milchsauer fermentiertem Gemüse
Diese Gemüse zerkleinert man möglichst fein mit einer Reibe oder einer Küchenmaschiene, vermischt sie mit ein wenig Salz und füllt sie in ein Keramikgefäß. Am besten nimmt man dafür ein spezielles Gärfass und stampft das Gemüse möglichst fest in das Fass. Wer will und es auch mag, kann dem Gemüse auch noch Wachholderbeeren und Kümmel hinzufügen. Das Gemüse wird so lange gestampft, bis es leicht mit Lake überdeckt ist.

Dann wird das Gemüse mit einem sauberen Teller und einem Gewicht beschwert. Zum Schutz vor Fliegen und Verunreinigungen überdeckt man die Öffnung des Fasses noch mit einem sauberen Tuch und befestigt es luftdicht, am besten mit einem Gummiband. Nach zwei bis drei Wochen bei ca. 15 – 22 Grad ist das milchsauer fermentierte Gemüse fertig. Es kann jetzt in saubere Gefäße gefüllt und dunkel, kühl und trocken oder auch im Kühlschrank aufbewahrt werden.



Es sollte wie beschrieben 2-3 Wochen bei 15-22 ° lagern. Vielleicht hast du zu früh kalt gestellt.

Wir machen die Rauna zwar nicht milchsauer vergoren, aber unser Sauerkraut seit Jahren so und es schmeckte immer sehr gut.
Weiters geben wir auch immer einen Schuss Sauermilch dazu, das erhält die weiß Farbe und verhindert weitesgehend die Schleimbildung.
Es startet leichter die Bildung der Milchsäurebakterien.

Sind die Gläser wirklich Luftdicht verschlossen? Wir verwenden ein Keramikgärfass mit Wassernase und Deckel der einen Gasaustritt wie bei einer Gärglocke erlaubt, aber keinen Sauerstoffeintritt. Kommt Sauerstoff dazu wird das Ganze schleimig und übel im Geschmack und Geruch.

Wir verwenden dazu solche Töpfe >>> LINK

Eigentlich solltest du das milchsauer zu vergärende Gemüse "stampfen" oder mit der Faust fest eindrücken bis sich mittels entstehendem eigenen Saft eine Lake bildet die das gesamte Gemüse ca. 1 cm oder mehr bedeckt (je nach menge). Da hilft dann auch der Schuss Sauermilch mit.
Immer den Wasserstand prüfen, und sehr spät in den Keller stellen. Wenn wir Sauerkraut machen steht es meist 6 Wochen im warmen bis es nicht mehr blubbert. Dann ist die Gärung abgeschlossen und kann kalt gestellt werden.

Bei dem Glas mit der hellen Farbe ist das Gemüse am wenigsten in der Lake, und es können sich damit Krankheiten bilden und die Lake infizieren.

Sobald du mit dem einstampfen (eindrücken) des Gemüse fertig bist und die Lake hoch genug steht kommen die zweiteiligen Steine (vorher auskochen) darauf. Diese müssen auch mit der Lake überflutet sein! Anschließend Deckel drauf und Wasserrinne befüllen. Achte auf den Deckel, manche haben wie auch einige Gärglocken Einkerbungen damit das Gas leichter austreten kann. Diese müssen ausreichend mit Wasser überflutet sein. Immer kontrollieren ob genügend Wasserstand in der Rinne ist, da das Gärgefäß warm steht und somit viel Wasser verdunstet. Du kannst dem Wasser natürlich Schwelfel beifügen wie bei den Gärglocken, aber bedenke dass du beim Abheben des Deckels immer Flüssigkeit in den Gärtopf bekommst. Ich mach es nur mit reinem abgekochten Wasser.
Hat neben dem raschen Gärstart auch noch eine geschmacksverstärkende Wirkung. Und nebenbei bleibt das Gemüse farbecht dadurch.
Beispiel: Wir nehmen auf 25 kg Sauerkraut immer 0,5 Liter Biosauermilch, Lagenweise stampfe ich das gehobelte Weißkraut ein, salzen Kümmel und Wacholderbeeren und die Oberfläche leicht mit Sauermilch beschütten. Bis der 25 Liter Gärtopf voll ist, sind alle vorher abgewogenen Zusätze und die Sauermilch verbraucht. Geht sich immer aus, zugegeben am Anfang haben wir schon Erfahrungen machen müssen

Das war ziemlich sicher eine Fehlgärung, wenn du Milchsäurestämme nimmst, dann sollten das schon mindestens 5-6 Stämme sein.
Nur auf die Bakterien zu warten, die am Gemüse sind, ist zuwenig.
Wenn du das nächste mal was ansetzt sag es mir, dann kannst von mir die richtigen Stämme haben. Nur eines mußt wissen, die EM taugen nicht. Das sind noch Hefen dabei, die den Prozess unterbrechen und dann kommen die falschen Prozesse in Gang.
Wir vermarkten etwa 600.000 l jährlich.
Gruß Einstein